여러분은 ‘스페셜티 커피(Specialty Coffee)’라는 말을 들어보셨나요? 요즘 카페나 커피숍에서 자주 볼 수 있는 용어인데요. 이름에서 느껴지듯 특별한 커피를 뜻하는 것일까요? 다른 커피와 어떤 차이가 있는 걸까요? 오늘은 스페셜티 커피란 무엇인지, 그리고 어떤 특징을 가지고 있는지에 대해 살펴보겠습니다.
정의와 특징
1) 어떤 커피가 스페셜티가 되는가?
스페셜티 커피는 단순히 품질 좋고 고급스러운 커피를 의미하는 말이 아닙니다. 이 용어는 1974년 미국의 커피 전문가 에르나 크누센이 처음 사용했는데요. 특별한 환경에서 재배되어 독특한 풍미를 지닌 커피를 지칭하기 위해 만들어졌습니다.
현재 스페셜티 커피가 되는 기준은 미국 스페셜티 커피 협회(SCA)에서 정하고 있습니다. SCA의 기준에 따르면, 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피만이 인정받을 수 있는데, 이러한 높은 점수를 얻기 위해서는 까다로운 조건을 충족해야 합니다. 커피에 대한 평가는 전문 커피 감별사인 Q그레이더가 수행하며, 향미, 균형감, 후미, 산미, 단맛 등 다양한 요소를 종합적으로 판단합니다. 이처럼 엄격한 기준과 전문적인 평가 과정을 거쳐 비로소 스페셜티 커피로 인정받을 수 있습니다.
2) 품질 관리는 어떻게 이루어지는가?
스페셜티 커피는 재배부터 수확, 가공, 로스팅에 이르기까지 모든 과정에서 세심한 관리가 이루어집니다. 고품질의 아라비카 품종을 주로 사용하며, 최적의 고도와 기후 조건에서 재배됩니다. 수확 시에는 완전히 익은 열매만을 손으로 직접 따며, 결점두를 철저히 제거합니다. (참고: 해발고도가 높을수록 더 맛있는 커피가 자랄까?)
3) 어떤 특징을 가지고 있는가?
스페셜티 커피의 가장 큰 매력은 풍부하고 복합적인 맛에 있습니다. 일반 커피에서는 느끼기 힘든 과일향, 꽃향기, 견과류의 고소함 등 다양한 풍미를 경험할 수 있습니다. 특히 산미(신맛)가 두드러지는 것이 특징인데, 이는 커피의 품질과 신선도를 나타내는 중요한 지표입니다.
많은 사람들이 이 커피에서 느껴지는 산미에 대해 궁금해 합니다. 사실 모든 커피 원두에는 산미를 포함한 다양한 맛이 존재합니다. 하지만 스페셜티 커피는 원두 본연의 특성을 최대한 살리는 방식으로 로스팅되기 때문에, 이러한 산미가 더욱 선명하게 드러납니다. (참고: 산미 있는 커피 vs 고소한 커피)
생산 과정
1) 수확과 선별
보통 11월부터 1월 사이에 이루어지는 수확 작업은 대부분 수작업으로 진행됩니다. 완전히 익은 커피 체리만을 골라내는 이 과정은 커피의 품질을 결정짓는 중요한 단계입니다. 수확된 체리는 엄격한 기준에 따라 선별되며, 이 중 최상급 품질의 것들만이 스페셜티 커피로 사용됩니다. (참고: 커피 열매에서 원두가 되기까지)
2) 가공 방식
커피 체리의 가공 방식도 커피의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 주로 사용되는 방식은 건식법과 습식법입니다. 건식법은 커피 체리를 그대로 말리는 방식으로, 풍부한 바디감과 달콤한 맛을 살릴 수 있습니다. 반면 습식법은 과육을 제거한 후 물에 담가 발효시키는 방식으로, 깔끔하고 산뜻한 맛을 얻을 수 있습니다. (참고: 워시드, 내추럴, 허니, 무산소발효 프로세스)
3) 로스팅
마지막으로, 로스팅 과정에서 커피의 잠재력이 완전히 발현됩니다. 전문 로스터들은 각 원두의 특성을 최대한 살리기 위해 온도와 시간을 섬세하게 조절합니다. 라이트 로스트에서 다크 로스트까지, 다양한 로스팅 프로파일을 통해 원두의 다채로운 맛과 향을 끌어냅니다. (참고: 라이트, 미디엄, 다크 로스트 원두의 차이)
제대로 즐기는 법
스페셜티 커피를 제대로 즐기기 위해서는 몇 가지 팁이 필요합니다. 우선, 커피를 갓 추출한 상태에서 마시는 것이 좋습니다. 신선한 커피에서 가장 풍부한 향과 맛을 느낄 수 있기 때문이지요. 또한, 너무 뜨거운 상태보다는 적당히 식혀서 마시는 것이 좋습니다. 온도가 내려가면서 커피의 다양한 풍미가 더욱 선명하게 드러나게 됩니다.
커피를 여러 번 음미하면서 천천히 마시는 것도 좋습니다. 첫 모금에서는 전체적인 인상을, 그 다음으로는 산미, 단맛, 쓴맛 등 세부적인 맛을 집중해서 느껴보세요. 마지막으로 후미를 음미하며 입안에 남는 여운을 즐겨보세요. (참고: 커피 노트 – 커피의 맛과 향)
한국의 브랜드들
최근 한국의 커피 시장에서 스페셜티 커피를 내세우는 브랜드들이 많아지고 있습니다. 이러한 트렌드는 2002년 테라로사와 나무사이로, 2009년 커피리브레의 등장으로 시작되었습니다.
테라로사는 강릉을 중심으로 전국에 매장을 운영하며, 커피 공장, 카페, 레스토랑, 베이커리, 아트숍, 커피 박물관 등을 갖춘 대규모 복합 시설을 자랑합니다. 나무사이로는 16년의 역사를 자랑하는 서울의 대표적인 브랜드로, 다양한 핸드드립 커피와 독특한 블렌드로 유명합니다.
커피리브레는 연남동에 위치한 영향력 있는 카페 중 하나로, 창립자 서필훈은 2007년 한국 최초로 SCAA Q-그레이더로 등록되었으며, 2012년과 2013년 연속으로 월드 로스터스 컵에서 우승을 차지했습니다. 2014년에 설립된 프릳츠 커피 컴퍼니는 업계 최고의 전문가들이 모여 만든 브랜드로, 특히 물개 마스코트가 그려진 상품들로 유명합니다.
그 외에도 모모스 커피는 2019년 월드 바리스타 챔피언십 우승자인 전주연 바리스타가 소속된 곳으로, 부산을 대표하는 브랜드입니다. 비로소 커피는 2016년 서울 신수동에 오픈하여 매일 직접 로스팅한 커피를 제공하고 있습니다. 메시 커피는 서울 동부에 위치한 작은 로스터리로, 스페셜티 커피의 문화적 기반이 없던 지역에 새로운 바람을 일으키고 있습니다. 마지막으로, 종로구에 위치한 펠트 커피는 미니멀한 디자인 전략으로 유명하며, 연간 70톤의 원두를 로스팅하여 전국 300개 카페에 공급하고 있습니다.
마무리하며
스페셜티 커피의 세계는 정말 깊고 넓습니다. 각각의 원두가 가진 고유한 특성, 그리고 그것을 최대한 살려내기 위한 전문가들의 노력이 어우러져 만들어내는 특별한 맛의 향연은 분명 여러분에게 새로운 커피 경험을 선사할 것입니다. 한 잔의 커피에 담긴 깊이 있는 이야기를 느껴보세요. 커피를 마시는 일상이 더욱 특별해질 것입니다.
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참고: 스페셜티 – 위키백과