여러분은 커피 패키지에 적혀 있는 ‘테이스팅 노트’를 본 적이 있나요? 카라멜, 초콜릿, 자스민, 블루베리 같은 단어들이 적혀 있는 작은 설명들을 ‘커피 노트’라고 부르는데요. 이것은 단순한 마케팅 문구가 아니라 그 커피가 가진 고유의 향미를 표현한 것입니다. 과연 이 향미는 어디서 오는 것이며, 어떻게 결정되는 걸까요? 오늘은 커피의 맛과 향에 대해서 함께 알아봅시다.
커피 노트란 무엇인가?
커피 노트, 또는 테이스팅 노트는 커피가 가진 고유의 맛과 향을 표현한 것을 말합니다. 스페셜티 커피를 접해본 분이라면 패키지에 적혀 있는 ‘카라멜’, ‘너트’, ‘프루트’, ‘밀크 초콜릿’ 같은 단어들을 본 적이 있을 것입니다. (참고: 스페셜티 커피란 무엇인가?) 이런 표현들은 로스터가 홍보를 위해 만들어낸 것이 아니라, 그 커피가 가진 고유의 맛과 향을 묘사한 것입니다. 커피의 향미는 재배된 장소, 시기, 가공 방식, 로스팅 프로파일, 품종의 다양성 등 여러 가지 요소에 의해 결정됩니다. 마치 와인이나 맥주를 향미에 따라 분류하는 것처럼, 커피도 각각의 특성이 있어서 고유한 향미 프로필을 형성합니다. (참고: 커피 열매에서 원두가 되기까지)
커피 향미의 구성 요소
커피의 향미는 크게 세 가지 요소로 구성됩니다.
1) 후각(향)
커피의 향은 후각을 통해 감지되며, 커피의 특성을 구별하는 가장 중요한 요소 중 하나입니다. 향은 크게 세 단계로 나눌 수 있습니다.
– 프래그런스(Fragrance): 분쇄된 커피 입자에서 나는 향기
– 아로마(Aroma): 추출된 커피의 표면에서 맡을 수 있는 향기
– 노즈(Nose): 마실 때 느껴지는 향기
커피의 향은 플라워리(꽃 향), 프루티(과일 향), 너티(견과류 향), 초콜레티(초콜릿 향) 등 다양하게 표현될 수 있습니다. 이러한 향은 커피의 원산지, 품종, 가공 방식에 따라 크게 달라집니다. (참고: 커피 가공 방식)
2) 미각(맛)
커피의 맛은 미각을 통해 감지되며, 보통 네 가지로 구분됩니다:
– 신맛(Acidity): 커피의 본연의 맛으로, 산지별로 다른 특성을 가집니다. 클로로겐산, 유기산 등에서 비롯됩니다.
– 단맛(Sweetness): 환원당, 캐러멜, 단백질 등에서 오는 달콤한 맛입니다.
– 쓴맛(Bitterness): 카페인, 트리고넬린, 카페산 등에서 비롯되며, 적당한 쓴맛은 커피의 풍미를 더해줍니다.
– 짠맛(Saltiness): 일반적인 짠맛과는 다르며, 커피의 달콤한 맛을 더 잘 느끼게 해주는 미량의 짠맛을 말합니다.
산미는 스페셜티 커피의 중심이 되는 요소입니다. 산미가 죽어있다는 것은 로스팅 포인트가 높다는 뜻이며, 생두 고유의 맛과 향미가 많이 사라졌다는 것을 의미합니다. (참고: 산미 있는 커피 vs 고소한 커피)
3) 촉각(바디)
바디는 커피를 마실 때 입안에서 느껴지는 질감과 무게감을 말하며, 커피의 지방 함량과 고형 성분의 양에 따라 결정됩니다. 바디의 강도는 다음과 같이 표현할 수 있습니다. (참고: 바디감이란 무엇인가?)
– 지방 함량에 따라: Buttery > Creamy > Smooth > Wattery
– 고형 성분에 따라: Thick > Heavy > Light > Thin
커피 노트 작성하는 방법
1) 기본 정보 기록
커피의 기본 정보를 기록합니다. 원두의 종류, 원산지, 로스팅 날짜, 추출 방법 등을 상세하게 적어두면 추후 비교 분석 하는데에 도움이 됩니다.
2) 시각적 요소 관찰
커피의 색깔, 농도, 거품의 양 등 눈으로 보이는 요소들을 관찰하고 기록합니다.
3) 향 평가
갓 내린 커피의 향을 먼저 맡아보고, 시간이 지남에 따라 향이 어떻게 변화하는지 관찰합니다. 향을 표현할 때는 ‘초콜릿 향’, ‘꽃향기’, ‘견과류 향’ 등 구체적인 단어를 사용하는 것이 좋습니다.
4) 맛 평가
커피를 마시면서 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등의 강도를 평가하고, 입안에 남는 잔향까지 자세히 기록합니다.
5) 전체적인 평가 기록
커피의 균형, 밸런스, 개성 등을 종합적으로 평가하여 나만의 총점을 매기거나 간략한 소감을 적습니다.
6) 나만의 커피 노트 양식 만들기
표준적인 커피 테이스팅 노트 양식은 없지만, 자신에게 맞는 효율적인 양식을 만드는 것이 좋습니다. 원두 정보, 추출 정보, 시각적 특징, 향, 맛, 전체적인 평가 등 다양한 정보를 포함할 수 있습니다. 맛의 강도는 1부터 5까지의 점수로 매기는 등 자신이 기록하는 데 편리하고 효율적인 방식을 택하는 것이 중요합니다.
노트의 레이아웃도 중요합니다. 표를 사용하여 정보를 정리하거나, 자유롭게 글을 작성할 수도 있습니다. 테이블 형식의 노트는 정보를 체계적으로 정리하는 데 유용하지만, 글쓰기 방식은 더욱 자유로운 기록을 가능하게 합니다.
실제로 노트를 사용해 보면서 수정하고 개선해보는 것이 좋습니다. 자신에게 맞는 양식은 실제 사용을 통해 완성되는 것이므로, 처음부터 완벽한 양식을 만들려고 노력하기보다는 꾸준히 사용하면서 필요에 따라 수정하고 개선해 나가는 것이 좋습니다.
커피 향미를 결정짓는 요인들
1) 자연 환경
커피나무는 품종에 따라 알맞은 자연조건이 다릅니다. 지리적인 조건과 온도, 태양 및 토양의 질 등이 커피의 향미에 큰 영향을 미칩니다.
2) 농부들의 재배 방식
화학비료나 농약을 사용하지 않고 커피를 재배하는 일은 엄청난 인력과 숙련된 작업이 필요합니다. 열매의 수확시기와 수확 방법도 커피의 향미에 큰 영향을 미칩니다.
3) 로스팅 기술
생두를 로스팅하기 전까지 신선하게 관리하고, 생두에 맞는 적절한 로스팅을 하는 것이 중요합니다. 로스팅 과정에서 물리, 화학적인 반응들이 생기기 때문에 생두에 최적화된 로스팅 방법을 결정하고 모든 과정을 컨트롤하여 가지고 있는 장점을 최대한 살리는 것이 중요합니다. (참고: 커피 로스팅 포인트 – 라이트, 미디엄, 다크 로스트)
4) 바리스타의 역량
똑같이 로스팅된 원두를 사용해도 커피를 내리는 사람에 따라 다양한 향미가 나옵니다. 로스팅된 원두를 신선하게 보관하고 품질 높은 커피를 만들기 위해 원두에 맞는 분쇄도 설정 및 숙련된 기술들이 중요합니다. 이 모든 요소가 잘 맞아떨어졌을 때 비로소 높은 퀄리티의 커피가 탄생하게 됩니다. 하나라도 문제가 있다면 커피의 향미는 크게 달라질 수 있습니다.
마무리하며
커피 노트를 작성하며 향미의 세계를 탐험하는 것은 커피를 더 깊이 이해하고 즐기는 좋은 방법입니다. 자신만의 커피 노트를 만들어 커피의 다양한 향미를 기록하고 발견해보세요. 그 과정에서 자신의 취향을 더 잘 알게 되고, 더 풍부한 커피 경험을 할 수 있을 것입니다.
커피 노트를 작성하며 향미의 세계를 탐험하는 것은 커피를 더 깊이 이해하고 즐기는 좋은 방법입니다. 매일 마시는 커피 한 잔에 담긴 복잡한 향미를 이해하고 표현하는 능력은 시간이 지날수록 더욱 발전할 것입니다. 처음에는 단순한 표현으로 시작하더라도, 점차 자신만의 언어로 커피의 향미를 표현해보세요. 이러한 과정은 커피를 마시는 일상적인 경험을 특별한 순간으로 변화시키고, 더 다양한 커피를 시도해보고 싶은 호기심을 불러일으키게 될 것입니다. 여러분만의 커피 노트로 향미의 세계를 탐험해보시기 바랍니다!
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